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颜色改变了我们对食物的感知和口味

某些颜色可能会影响您的心情,而某些食物可能会唤起您最珍贵的回忆。根据一项研究,颜色也会影响食物的口味,而个人经验和期望会改变食物的口味。

这项研究发表在《食品质量与偏好》杂志上,由宾夕法尼亚州立大学(PSU)的研究人员进行。

食用色素和味道之间的联系

食品科学副教授兼PSU感官评估中心主任John E. Hayes解释说,饮料的颜色会影响人的口味。例如,黄色通常与酸味如柠檬水的饮料有关。同时,红色与通常是甜的饮料相关,例如运动饮料。

在这项研究中,研究人员希望找出人们是否可以学习色觉关联以及是否可以学习新的色觉关联。PSU研究小组还想确定为什么某些人“在某些食物中享受苦味,而在其他食物中不享受”。

食品科学博士学位的莫莉·J·希金斯(Molly J. Higgins)说,尽管苦味可能表明有毒性,但有些人喜欢巧克力,咖啡和IPA风格的啤酒。IPA代表India Pale Ale,它被认为是“最激进的啤酒风格”之一。IPA风格的啤酒具有苦味,柑橘味,泥土味,花香,果味和松子味。

在这项研究中,海斯和希金斯想确定各种苦味化合物之间是否存在差异。研究人员还好奇人们是否能尝到这些细微差别。

找出苦味的类型是否不同可以解释为什么有些人喜欢咖啡的苦味而不喜欢巧克力的苦味。Hayes认为,即使专家还没有描述苦涩的语言,苦涩也可能有不同的种类。

测试色觉关联

在研究中,海斯和希金斯测试了参与者是否可以学习如何将特定口味与某些颜色相关联。为此,他们创建了口味苦,咸,酸或甜的解决方案。然后将每种溶液与独特的颜色配对,例如绿色代表甜味或红色代表苦味。

研究人员不想让他们的样本带有偏见,因此他们避免使用先入为主的颜色-味道配对,例如红色代表甜味。在第一个实验中,指示志愿者在四个不同的阶段品尝有色液体。

在第一个实验之后,为参与者提供了他们必须品尝的无色溶液。还指示志愿者为每种溶液选择颜色。(相关:食品科学家使用VR来展示我们对真实食物的感知如何被周围环境所改变。)

研究人员发现,在第一个实验中,参与者有59%的时间匹配了正确的颜色和口味。结果明显高于研究人员根据随机机会得出的估计值(25%)。

科学家惊讶地发现,只有四次接触后,一些志愿者才学会了如何将新的颜色与不同的口味联系起来。

受积极结果的启发,研究人员进行了第二项实验,以观察参与者是否可以区分三种不同的苦味:咖啡因,奎宁和Tetralone(啤酒中发现的啤酒花提取物)。

研究人员对一组新的研究对象进行了重复实验,他们还为每种苦味剂分配了独特的颜色,例如绿色代表奎宁,黄色代表咖啡因。但是经过四次实验室访问后,志愿者无法将颜色与相应的苦味化合物匹配,这要好于研究人员从随机机会中得出的估计。

尽管研究人员没有获得他们所期望的结果,但他们对一些志愿者在第一个实验中学会新的色觉关联有多快而着迷。希金斯总结说,某些人可以“很好地学习色彩与味觉的联系,而其他人则可能对改变或新的色彩与味觉的联系有更强的抵抗力。”

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